Whisk(e)y

Geschichte

Whiskey stammt vom gaelischen „uisce beatha", lateinisch „aqua vitae", das „Wasser des Lebens". Aus „uisce beatha" wurde kurz „uisce" (oder manchmal auch „uisque" geschrieben) wurde dann im Laufe der Zeit „whiskey".

Wer Whiskey tatsächlich erfunden hat, ist bis heute unbekannt. Höchst wahrscheinlich waren es jedoch irische Mönche, die die Kunst der Destillation von ihren Missionsreisen aus dem Ausland mitbrachten. St. Patrick war es allerdings nicht, denn zu diesem Zeitpunkt war das Verfahren noch nicht erfunden. Auch hatte das damalige „aqua vitae" nur wenig mit dem heutigen Whiskey gemein. Zunächst dürften die Mönche auf der Suche nach dem Ursprung des Lebens alles, was sich nicht gewehrt hat, destilliert haben, z.B. Wurzeln, Früchte, Tiere usw. Irgendwann sicherlich auch Getreide. Das Produkt glich damals eher einem Branntwein, einem klaren und farblosen Schnaps. Und der Geschmack war sicherlich nichts für schwache Gaumen. Auch dürfte des Destillat anfangs eher zu Heilzwecken hergestellt worden sein. Irgendwann verließ das Geheimnis der Herstellung die Klöster, und die Bauern fanden eine willkommene Gelegenheit, ihre Getreidevorräte vor den Steuern zu schützen.

Zum Leidwesen der Iren war es jedoch Schottland, das das erste schriftliche Dokument, in dem von Whiskey die Rede ist, vorweisen kann. 1494 erhielt ein Mönch den schriftlichen Auftrag, Malz zu kaufen und daraus Whisky zu machen. Im Gegensatz dazu hat Irland die älteste lizensierte Brennerei, Bushmills im Co. Antrim. Für dieses Gebiet wurde 1608 von König James I die Lizenz zum Destillieren erteilt. Zwar ist die heutige Brennerei bei weitem nicht so alt, aber die Jahreszahl wird trotzdem auf den Etiketten der Flaschen aus Bushmills angegeben.

Im Jahre 1661 erhob die Regierung per Gesetz Steuern auf den Whiskey, was Irland zu einer Nation der Schwarzbrenner machte, denn natürlich wollten und konnten die einfachen Leute diese Steuern nicht bezahlen. Damals entstand der „poitín", der schwarzgebrannte Stoff. In den Städten entwickelte sich eine andere Herstellungsweise des Whiskey, oftmals auch mit Wurzeln und Kräutern gewürzt und destilliert. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde es dann erstmals für kapitalkräftige Brenner sinnvoll, eine Lizenz zu erwerben, nachdem die Gesetze 1823 angepasst wurden. Destillate aus Dublin waren nicht nur in Irland, sondern auch in der gehobenen Gesellschaft Europas gefragt. Gegen die einfachen Leute auf dem Land erhob sich dagegen erneut der Arm des Gesetzes. Die von Father Mathew geführte Abstinenzbewegung führte zur Zerstörung von Brennereien und Pubs. Spätestens nach der großen Hungersnot in den 40er Jahren des 19. Jahrhunderts und der daraus resultierenden Getreideknappheit waren die ländlichen Brenner am Ende.

Dies war die Stunde von John Power, John Jameson (stammt aus Schottland), William Jameson, George Roe in Dublin und die Gebrüder Murphy in Midleton, Co. Cork. Diese finanzstarken Brenner hatten bald die Kontrolle über die gesamte Branche. Damals wurde der Whiskey auch in Irland noch ganz unterschiedlich geschrieben, mit oder ohne dem „e". Erst zum Anfang des 20. Jahrhunderts wurde eine einheitliche Schreibweise vereinbart, eben Whiskey, um sich vom Scotch Whisky zu unterscheiden.

Der damalige Irish Whiskey, wurde dreifach in pot stills destilliert. Zudem wurde beim Mälzen die Gerste nicht einem offenen Torffeuer ausgesetzt. Das machte den Irish Whiskey zu einem klar definierten, völlig eigenen Whiskeytyp.

Der Irish beherrschte den Markt. Aber die Hersteller verließen sich zu sehr auf ihr Produkt und vernachlässigten die Gesetze des Marktes und die erforderlichen Innovationen. Robert Stein und der Dubliner Andreas Coffey erfanden das Verfahren der kontinuierlichen Destillation. Dadurch konnte erstmals „grain whisky" hergestellt werden, dies führte zur Entstehung der schottischen Blends, die wesentlich billiger und von gleichbleibender Qualität waren. Das führte unter anderem dazu, dass auch die Iren ihren hochwertigen Pot Still mit billigem Grain vermischten und als Blend auf den Markt brachten, als 1909 durch den „What is Whiskey Case" entschieden wurde, dass jedes Getreidedestillat, somit auch ein Blend, als Whisky verkauft werden durfte. Der wichtigste Exportmarkt, die USA, brach zusammen, als die Prohibition ausgerufen wurde. Die Engländer dem Irish Whiskey den Rest, als sie wegen der Unabhängigkeitsbewegung ein Handelsembargo verhängten. Zu schlechter letzt wurden auch noch durch die Regierung, die schnell neues Geld brauchte, die Steuern angehoben, was schließlich zum Bankrott der meisten Brennereien führte. Von nun an beherrschte der Scotch endgültig die Weltmärkte.

1960 schlossen sich Powers, Jameson und Cork Destlillers zur Irish Destillers Group (IDG) zusammen. Der letzte unabhängige Brenner, Bushmills, ging 1973 ebenfalls in IDG auf. 1975 wurde die hochmoderne Brennerei in Midleton, Co. Cork, in Betrieb genommen und die ganze Produktion von IDG stammte mit der Ausnahme von Bushmills aus dieser einzigen Anlage. Die alten Destillen verfielen zunächst, manche wurden als Lagerhäuser weitergenutzt, einige wurden viel später zu Besucherzentren.

In den späten 70er Jahren wandten sich die jungen Konsumenten vom Whisky ab, die Whiskybranche stürzte in eine tiefe Krise. Erst Mitte der 80er kamen langsam die Malt Whiskys wieder in Mode, vor allem in Nordeuropa und Amerika ging der Trend zum „premium whiskey", was auch den Herstellern in Irland und Kanada neuen Aufschwung brachte.

IDG wurde 1987 an Pernod Richard verkauft. John Teeling, ein irischer Geschäftsmann, der sich intensiv mit dem Exportpontential des Irish Whiskey beschäftigt hatte,  verlor gegen die Franzosen. Es gelang ihm aber, die Cooley Destillery wieder aufleben zu lassen und sein eigenes Unternehmen aufzubauen. In einer ebenfalls neu gebauten Brennerei führte er neue Marken ein, darunter auch Single Malts. Sogar getorfte Malts waren erstmals in Irland erhältlich. Der Erfolg überraschte IDG völlig. Nachdem der Versuch, den unliebsamen Konkurrenten aufzukaufen, nicht erfolgreich war, besann man sich auf die eigenen Kapzitäten. Die Struktur wurde umgestellt und das Marketing verbessert. Heute gibt es fast 100 verschiedene Marken in Irland und mit der Cooley Destillery auch einen Irish Whiskey Hersteller in irischem Besitz.

Herstellung

Zwar wird in jedem Land der Whiskey anders hergestellt, allerdings weitestgehend als Variante ein und desselben Verfahrens:

Wichtigster Grundstoff des Whiskey ist Getreide. Das Getreide wird größtenteils zu Malt (Malz) verarbeitet. Dem grob gemahlenen Getreide wird heißes Wasser zugefügt (maischen), woraus Wort (die Würze) entsteht. Diese wird gekühlt und in die Washbacks gefüllt, wo sie nach der Zugabe von Hefe zu Wash fermentiert (gärt). Das Wash wird in sogeannten Stills (Brennblasen) zu Alkohol destilliert. Es gibt verschiedene Formen von Stills, z.B. Pot Stills oder Column Stills. Alkohol siedet bei niedrigeren Temperaturen als Wasser, so dass die hochsteigenden Dämpfe reiner Alkohol ist. Die Dämpfe werden kondensiert. Es handelt sich um ein klares, hochprozentiges Destillat.

Malt Whiskey wird ausschließlich aus gemälzter Gerste hergestellt. Das Destillat wird mindestens zweifach, bei Irish Whiskey überwiegend dreifach in Brennblasen mit kurzen Hälsen (Pot Stills) destilliert und anschließend in Fässer abgefüllt. Durch die Verwendung von bereits gebrauchten Fässern, z.B. Sherry-, Bourbon- oder Weinfässer erhält der Whiskey seine Farbe und seinen Geschmack. Mindestens drei Jahre, meistens aber wesentliche länger reift der Whisky in den Fässern, bevor er abgefüllt werden kann.

Grain Whiskey wird aus Mais oder Weizen, teilweise unter Zusatz von etwas Gerstenmalz, hergestellt. Durch die Verwendung von langhalsigen Brennblasen (Column Stills) wird ein höherer Alkoholgehalt erzielt. Der Grain reift ebenfalls in Eichenfässern.

Single Malt Whiskey besteht ausschließlich aus Malt Whiskey, der mindestens zu einem Viertel aus einer bestimmten Destillerie kommt. Es werden verschiedene Malt Whiskeys verwendet, um einen gleichbleibenden Geschmack zu erzielen. Single Cask Malt Whiskey stammt dagegen aus einem einzigen Fass. Neuerdings gibt es auch Single Grain Whiskey (z.B. Greenore).

Blend Whiskey besteht aus einer Mischung aus Malt und Grain Whiskey. 90% des verkauften Whiskeys weltweit sind Blend Whiskeys. Der Blendmaster stellt durch die Verwendung verschiedenster Whiskeysorten sicher, dass der Blend immer den gleichen Geschmack und das gleiche Aussehen hat.

Bourbon Whiskey ist der amerikanische Whiskey, der zu 51 Prozent aus Mais bestehen muss, und dem Weizen, Gerste oder Roggen beigefügt werden können. Tennessee Whiskey muss zudem durch Holzkohle gefiltert werden. Der amerikanische Whiskey lagert in neuen Eichenfässern.

Rye Whiskey besteht im Gegensatz zum Bourbon zu 51 Prozent aus Roggen.

Straight Whiskey ist ein unverschnittener amerikanischer Whiskey. Straight Whiskey dürfen nicht mit einem anderen Destillat vermischt werden, er ist also das Gegenstück zum Single Malt.

Kanadischer Whiskey ist ein Verschnitt aus Whiskeys, die aus Weizen, Mais, Gerste und Roggen hergestellt werden. Er reift mindestens drei Jahre in gebrauchten Eichenfässern. Kanadischem Whiskey dürfen bis zu 9,09% anderen Spirituosen zugefügt werden.

Genuss

Jeder Whiskey hat seinen individuellen Geschmack und Charakter. Deshalb kann es auch keine allgemeingültige Regel für den Whiskeygenuss geben.

Die meisten Whiskeys sollten Handwarm bzw. bei Zimmertemperatur getrunken werden, keinenfalls darf ein Whiskey in den Kühlschrank oder gar in das Eisfach. Die Aromen wären unwiderruflich dahin. Auch Eiswürfel im Whiskey töten die Geschmacksaromen, so dass auf Eis kaum Unterschiede zu schmecken sind. Malt Whiskey trinkt man am besten pur oder mit etwas Wasser. Ideal wäre natürlich das Wasser, mit dem der Whiskey hergestellt wurde. Da das in den meisten Fällen kaum möglich sein wird, ist hier stilles Tafelwasser zu verwenden. Wer es sich leisten kann und will, kann sich bei seinem Whiskeyfachhändler auch ein Highland Spring Water bestellen. Vor allem Whiskey in Fassstärke sollte man mit etwas Wasser auf Trinkstärke bringen, da ein zu hoher Alkoholgehalt die Geschmackssensoren betäuben kann. Dabei ist aber unbedingt Vorsicht angebracht, da zuviel Wasser den Whiskeygenuss verderben wird. Und bei den teilweise recht hohen Preisen wäre das doch sehr schade. Interessant ist es auf jeden Fall, den Maltwhiskey einmal mit und einmal ohne Wasser zu probieren. Bei manchen Whiskeys werden viele Aromen erst mit Wasser frei.

Malt Whiskey sollte man am besten in einem sogenannten Nosing-Glas trinken, ein tulpenförmiges, sich nach oben verjüngendes Trinkglas, dass die Aromen im Glas hält.
Für Blend eignet sich der bekannte Whiskeytumbler, das niedrige Glas mit dem großen Durchmesser.

(c) 2002 Harald Sass